Recette estivale de lamelles de seiche

//Recette estivale de lamelles de seiche

Recette estivale de lamelles de seiche

1.Poulpe, seiche, calamar et compagnie…

  • Je suis perdu! c’est quoi la différence? Tentons d’y voir plus clair…

Ce sont des mollusques du groupe des céphalopodes ce qui veut dire en Grec  » tête avec pieds ». Avant de vous décrire un peu plus précisément leurs différences notoires ou celles qui nous permettent de ne pas les confondre, éclaircissons ce qui se cache à travers les différents noms que l’on peut entendre comme poulpe, pieuvre, seiche, calmar, calamar et encornet. Tout d’abord, poulpe et pieuvre désignent le même mollusque invertébré ainsi que réciproquement calamar et encornet. Calmar est simplement une autre orthographe de calamar. Donc, en synthétisant, nous parlerons de seiche, de poulpe et de calamar.

  • Leurs particularités:

La seiche, décapodiforme, possède une tête à 8 bras courts et 2 tentacules. Elle est armée d’un bec entre ses bras qui peut transpercer les carapaces des crustacés dont elle est friande. Son corps ovale et charnu est rigide en raison de la présence de son « os » interne, espèce de coquille calcaire.

Le calamar est aussi un décapodiforme possédant 10  bras sans tentacules et sa coquille interne est beaucoup plus fine et souple que sa cousine la seiche. Son manteau est plus fin et allongé.

Le poulpe, quant à lui, est un octopode qui ne possède pas de coquille interne et dispose de 8 longs bras armés de ventouses, histoire de paralyser ses proies…

  • Leurs points communs

Les deux points communs de ces 3 mollusques sont qu’ils renferment une réserve d’encre qui leur permet de « brouiller » les pistes de leurs prédateurs et qu’ils ont un siphon comme moyen de propulsion.

  • Comment les différencier sur un étal de poissonnier?

La seiche, du fait de sa chaire épaisse, est souvent proposée en « lamelle » de seiche ou blanc de seiche sinon elle est plutôt ovale et ses bras sont courts par rapport à ses 2 tentacules (cf la photo en bas à gauche)

Le calamar est plus allongé, plus « svelte » que la seiche et a 10 bras courts (cf le haut droit de la photo en bas à droite).

Le poulpe a lui 8 tentacules munies de ventouses caractéristiques (cf le bas gauche de la photo en bas à droite).

2. La recette de lamelles de seiche côté cuisine!

La chaire des ces mollusques est absolument exquise « si et seulement si » elle est parfaitement cuite, c’est à dire tendre et ferme à la fois. Je vous livre un secret de poissonnier pour la réussite de la cuisson:

Mettez le mollusque ou une partie de celui-ci comme par exemple du blanc de seiche dans une casserole que l’on remplit d’eau et c’est à partir de ce moment que tout va se jouer! Chauffez-le à feu le plus doux possible pendant au moins un quart d’heure… Testez la cuisson avec un couteau « façon gâteau »! Le couteau doit pénétrer dans la chair sans que vous ne forciez et il faut à peine sentir une résistance lors de la levée du couteau. Yes!! 😉

Bien sûr, selon la taille du spécimen, le timing sera différent mais pas la méthode… Un feu très doux est la clé d’un bonheur culinaire!

En écrivant ce petit article, je me suis souvenu d’un bonne idée de repas de l’été dernier. J’étais allé cueillir quelques feuilles de salade et de persil et ramasser 2 tomates jaunes dans mon potager et, dans le frigo, j’avais une aubergine qui s’ennuyait avec des fanes de betteraves. Il n’en fallait pas plus pour que je confectionne une recette d’été: « Des lamelles de seiches estivales ».

Ingrédients:

  • 500g de lamelles de seiche
  • 2 tomates jaunes ou d’une couleur au choix
  • feuilles de salades
  • une poignée de persil
  • 1 aubergine
  • fanes de betterave (facultatif)
  • huile d’olive
  • sel & poivre
  • 1 gousse d’ail

Préparation:

  1. Cuire les blancs de seiche à feu très doux pendant au moins un quart d’heure. « Voir le secret de la cuisson juste avant ».
  2. Pendant ce temps, nettoyer tous les légumes.
  3. Couper en lamelle les tomates et réserver.
  4. Couper des tranches d’aubergine d’une épaisseur de 1/2 cm dans le sens de la longueur puis avec une fourchette racler légèrement la chair, huiler un petit peu et enfourner au four à 200°C pendant un quart d’heure.
  5. Couper les lamelles cuites d’environ 1 cm de large et les faire gratiner à la poêle, rajouter l’ail pressé et le persil haché pendant 2-3 minutes à feu vif sans arrêter de mélanger le tout.
  6. Disposer sur les assiettes les morceaux de tomate sur la salade, les morceaux d’aubergine d’un côté et les lamelles persillées de l’autre.
  7. Arroser légèrement le tout d’huile d’olive, poivrer et saler (ou une vinaigrette).
  8. Passer à la dégustation bien méritée!!
seiche estivale
2017-04-27T14:35:32+00:00

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